(Vibizmedia – Gaya Hidup) Sebagian besar dari kita menganggap merebus telur sebagai seni yang sederhana—masukkan ke panci, rebus beberapa menit, angkat, coba dulu periodic cooking. Tapi bagi Prof. Ernesto Di Maio, ilmuwan material dari Universitas Naples Federico II di Italia, hal itu sama sekali bukan urusan sepele. Ia dan rekan-rekannya mendalami persoalan ini sampai pada level molekul. Mengapa? Karena, seperti ia katakan dalam wawancara, “Sains bisa menyempurnakan bahkan hal paling sederhana—termasuk telur rebus.”
Kunci dari pendekatan ilmiah ini terletak pada prinsip yang disebut periodic cooking, yaitu proses memasak telur dalam siklus suhu panas dan hangat yang dikontrol secara presisi. Ide dasarnya sederhana: putih dan kuning telur memiliki komposisi dan titik koagulasi yang berbeda, sehingga satu bagian bisa terlalu matang sementara bagian lainnya belum sempurna.
Putih telur mulai menggumpal pada suhu sekitar 62°C, sedangkan kuning telur mulai matang di kisaran 65°C ke atas. Dalam teknik masak biasa—merebus terus-menerus dalam air mendidih—putih telur akan menjadi terlalu keras atau kenyal sementara bagian kuning bisa belum matang sepenuhnya atau justru kering.
Di Maio dan timnya menemukan bahwa dengan memasak telur dalam interval—dua menit dalam air mendidih, lalu dua menit di air hangat (sekitar 70°C), lalu diulang—struktur internal telur menjadi matang secara merata. Proses ini dilakukan hingga mencapai total sekitar 30–32 menit. Kedengarannya lama, tapi hasilnya tak main-main: putih telur halus seperti sutra, kuning telur kuning terang sempurna, tanpa lapisan hijau keabu-abuan atau bagian tengah yang setengah matang.
Para peneliti menguji metode ini di laboratorium mereka menggunakan sensor suhu internal yang ditanamkan dalam telur simulasi dari gelatin. Hasilnya kemudian diuji kembali menggunakan telur sungguhan. Salah satu hasil paling mencolok adalah: dengan metode periodic cooking, tidak satu pun telur yang retak, dan semua bisa dikupas dengan mudah.
Tapi eksperimen ini tidak berdiri sendiri. Pendekatan ilmiah terhadap telur juga didukung oleh pengamatan klasik dari Harold McGee, penulis buku On Food and Cooking, yang menyatakan bahwa “memasak dengan perlahan dalam suhu tepat adalah cara terbaik untuk mempertahankan struktur telur dan rasa manis alaminya.”
Sementara itu, situs Serious Eats milik J. Kenji López-Alt—yang juga seorang ilmuwan makanan—menunjukkan bahwa memulai dengan air mendidih (hot start) lalu menurunkan suhu menghasilkan telur dengan kuning yang lebih terpusat dan kulit lebih mudah dikupas. Mereka menyarankan penggunaan air es untuk menghentikan proses memasak secara instan, agar telur tidak overcooked.
Dalam satu eksperimen, mereka mencoba tiga teknik: memasukkan telur ke dalam air dingin lalu didihkan, memasukkan langsung ke air mendidih, dan merebus lalu didinginkan dengan cepat. Hasil terbaik didapat dari teknik kedua dan ketiga, mirip dengan prinsip periodic cooking ala Di Maio.
Yang menarik, metode ini mendapat perhatian tidak hanya dari kalangan akademik dan chef profesional, tapi juga dari pengusaha kuliner dan katering di Italia dan Prancis yang mencari cara merebus ratusan telur dengan hasil seragam dan estetika sempurna—khususnya untuk salad dan antipasto.
Prof. Di Maio menyimpulkan bahwa cita rasa, estetika, dan konsistensi telur rebus yang ideal bukanlah soal kebetulan, tapi hasil dari kontrol suhu dan waktu yang tepat. Ia bahkan menyarankan agar produsen peralatan dapur mulai merancang “mesin rebus telur pintar” yang bisa mengatur siklus panas sesuai prinsip ilmiah ini.
Meski demikian, Di Maio juga mengakui bahwa tidak semua orang punya waktu 32 menit dan dua baskom air panas. Bagi yang ingin versi ringkas, ia tetap menyarankan teknik “masukkan ke air mendidih selama 9 menit, lalu segera masukkan ke air es” sebagai jalan pintas yang cukup memuaskan.
Telur Rebus Sempurna Versi Rumahan
Yang dibutuhkan:
-
3–6 butir telur (suhu ruang lebih baik)
-
1 panci besar (untuk air mendidih)
-
1 mangkuk tahan panas (untuk air hangat ~70°C)
-
Termometer dapur (kalau ada)
-
Timer (wajib)
-
Penjepit / sendok berlubang
Dalam metode periodic cooking ala Prof. Ernesto Di Maio, jumlah langkahnya bergantung pada berapa banyak siklus panas-dingin yang dilakukan hingga telur matang sempurna, biasanya total waktu memasak mencapai 30–32 menit.
Tiap siklus terdiri dari:
-
2 menit dalam air mendidih (sekitar 100°C)
-
2 menit dalam air hangat (sekitar 70°C)
Jadi satu siklus berdurasi 4 menit. Kalau total waktu masak 32 menit, maka: 32 menit ÷ 4 menit per siklus = 8 siklus. Berarti ada 8 langkah panas dan 8 langkah hangat, jadi total 16 langkah. Metode ini terinspirasi dari teknik laboratorium untuk menjaga distribusi suhu merata dalam objek lunak, dan hasil akhirnya adalah telur dengan putih halus, kuning sempurna, dan tanpa kulit retak.
